Framboisier
Hello les gourmands !
Aujourd'hui, je partage avec vous la recette préférée de ma petite sœur: le framboisier. Cette recette, parfaite pour les repas de famille, se compose d'une superposition de génoise, crème mousseline et framboises.
Ingrédients (pour 12 personnes):
Pour la génoise
- 200g de farine
- 210g de sucre
- 6 œufs
Pour la crème mousseline
- 500g de lait entier
- 110g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 jaunes d'œufs
- 30g de maïzena
- 25g de farine
- 100g de beurre
- 100g de beurre pommade
Pour le sirop d'imbibage
- Une dizaine de framboise
- 10cL d'eau
- 5 cuillères à soupe de sucre
Pour le montage
- Des framboises (environ 500g)
Recette :
Pour la crème mousseline (recette du livre Pâtisserie de FERRANDI Paris)
Etape 1 : Dans une casserole, faites chauffer le lait, la moitié de la quantité de sucre et le sucre vanillé.
Etape 2 : Dans un cul de poule, faites blanchir les œufs avec le reste du sucre puis ajoutez la maïzena et la farine.
Etape 3 : Lorsque le lait est chaud, versez le sur le mélange aux œufs et fouettez légèrement.
Etape 4 : Reversez ensuite le mélange dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Etape 5 : Hors du feu incorporez le beurre puis laissez refroidir en filmant au contact.
Pendant ce temps, je vous conseille de faire la génoise (quelques étapes plus loin).
Etape 6 : Lorsque la crème est à environ 20 degrés, détendez la en fouettant.
Etape 7 : Ajoutez le beurre pommade et battez énergiquement (je vous conseille un robot patissier ou un batteur) pour l'émulsionner et la faire augmenter de volume.
La crème est prête pour le montage !
Pour la génoise
Etape 1 : Préchauffez votre four à 180°C.
Etape 2 : Dans le bol de votre robot (ou au batteur), fouettez les œufs et le sucre dans le but d'obtenir un mélange très aéré et volumineux (environ 5 minutes). Le mélange doit au moins tripler de volume.
Etape 3 : Incorporez la farine tamisée en remuant délicatement.
Le secret d'une bonne génoise, incorporez la farine délicatement mais rapidement pour que le mélange garde le plus de volume possible.
Etape 4 : Placez la génoise dans un moule beurré et fariné et faites cuire 15-20 minutes. Ajustez la cuisson en fonction de la hauteur et du diamètre de votre moule. La génoise doit être colorée en surface mais moelleuse. Vous pouvez vérifier la cuisson en plantant une lame de couteau dans le gateau.
Etape 5 : Laissez refroidir la génoise avant de la découper et la garnir.
Pour le sirop d'imbibage
Etape 1 : Portez à ébullition l'eau, le sucre et les framboise pendant 5 minutes
Etape 2 : Laissez refroidir
Pour le montage du framboisier
Etape 1 : Découpez votre génoise dans la hauteur pour obtenir trois parties : la partie 1 correspondant à celle du fond du moule, la partie 2 étant celle du milieu et la partie 3 celle du dessus.
Etape 2 : Placez la partie 1 sur le support de votre gâteau.
Etape 3 : Imbibez la face supérieure avec le sirop d'imbibage.
Etape 4 : Recouvrez d'une couche de crème mousseline (environ 3 cm) et ajoutez des framboises sur toute la surface du gâteau en les enfonçant légèrement dans la crème.
Etape 5 : Placez par-dessus la partie 2 du gâteau et répétez les étapes 3 et 4.
Etape 6 : Placez la partie 3 du gâteau sur le dessus.
Etape 7 : Bouchez les trous présents entre les couches de génoise avec la crème mousseline
Etape 8 : Décorez le dessus de votre framboisier avec le reste de la crème et des framboises.
Ça y est votre framboisier est maintenant terminé. Régalez vous!
